停下脚步，细品闽南味道。
闽南菜有多好吃？关于这个问题，闽南人林语堂可以说是很有发言权。在台湾时，林语堂常常去有卖家乡味的馆子吃饭，比如到永和吃猪脚。和很多离家生活的人一样，林语堂也是一位到哪里都忘不了家乡闽南那口吃食的老饕。
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林家有厨师，还是个苏帮厨师，拿手菜是八宝鸭。但林老总是觉得不满足，厨师会的闽南口味太少，很难满足他，八宝鸭也不如夫人廖翠凤做的“白菜熬肥鸭”来得对胃口。
在她手里，鸭子肉蒸得烂一些，肉又嫩又滑，含在嘴里时感受到的鲜味让人恨不得连舌头都吞下去。而白菜，已经在鸭油里浸透得透亮，虽然一入口里就化了，却也中和了鸭的油腻。这道菜名气并不大，但会吃的闽南人一下就能发现，这道偏门菜的味道还是延续了闽南一带“鲜、香、淡”的特点。
闽南这一段的海岸线处于低纬度暖水地带，海洋浮游生物和低等动植物多，鱼虾的成长速度快，海域内能承载的海鲜数量也更多。自然，海味也就成了闽南菜色中的一大重点。
比如闽南小吃里最让人心心念念的代表：海蛎煎，也就是蚵仔煎，起源于泉州，是将海蛎和地瓜粉、蛋、蒜叶或韭菜等结合烹饪而出的小吃。蚵仔煎尝起来异常鲜美，酥而不硬，脆而不腥，很多不吃海鲜的人都为之折服。
硬菜代表则是另一种淡水水产，红焖通心河鳗。这一味看上去简简单单的菜，整整用到了包括河鳗、五花肉、香菇、淀粉、冬笋、小葱、白糖、姜、*酒、味精、酱油、猪油在内的近二十余种食材，也能看出闽南菜善用调料的特点。另外，这道菜还采用了脱骨的高超技能，怕鱼刺的吃货们再也不用担心被卡了。
还有听起来像素食实则为荤味的土笋冻。土笋冻呈胶冻状，由海边滩涂中生长的“土笋（沙虫）”熬煮冷却制成，富含蛋白质。许多外地人知道它是海虫子做的之后不敢吃，但却在当地人津津有味的咀嚼声中“真香了”。
这还只是闽南海味的冰山一角，感兴趣的老饕们非得挨个尝试厦漳泉的海味馆，把清蒸鲍鱼、凉拌淡菜、蛏子血蛤全吃一遍不可。
02
如果想找点抗饿的，那就可以吃主食。闽南人一般食用大米、番薯（地瓜），又以米最多。米饭和稀饭（当地人称糜）是最常见的吃法。然而这样吃还是有些单调，所以，把蔬菜、海鲜、肉类等副食与大米一起煮成咸味饭或者咸粥也是民众喜闻乐见的吃法。
这里，林语堂的夫人廖翠凤又可以做个榜样。她将猪肉丝、虾米、香菇、白菜、萝卜等混合翻炒过后，加入到米饭中一起焖熟，吃的时候撒上胡椒，淋上黑醋等调料，挑剔的味蕾瞬间被丰富的食材和清爽的口感安抚。此家常味道，林语堂一口气可以吃三碗。
吃个主食都要用上如此多的食材，主要还是因为福建是个食材宝库。从气候看，这里属亚热带季风气候，湿润且几乎雨热同期，水稻、地瓜的成熟有了保障，奠定了闽南人吃米的格局；而从历史上看，泉州早在唐宋时期就已经成为国内外贸易桥头堡，在食材贸易中近水楼台先得月，拿到胡椒、檀香、沉香、龙涎香等香料轻而易举。被用在烹饪上的香料，在当地人的开发利用中为闽南的饮食增添了不少特色。
闽南菜善用食材的特点还体现在粉面类主食上。比如到了泉州，面线糊可谓一绝。相传乾隆下江南，来到泉州一个小村庄，揭不开锅的村民不知用什么来招待皇帝。一位秀才的妻子心生一计，找到一些往年丰收时剩下的猪骨头和鱼剌，洗净后下锅熬了一碗汤，又从柜子里找出面线碎木薯粉，和着做出一碗面线糊。
皇帝震惊，问她是怎么做的，秀才妻子大胆回答说这是一个祖传秘方，使用上等的面条和特等精制地瓜粉加工制成。结果自然可推测：秀才妻子被奖励了，面线糊火了。
不得不说，泉州的面线糊是真的棒，而且很有料，发展出了大肠小肠、猪肝虾仁、卤蛋醋肉等多个版本。对于很多老泉州人来说，一碗面线糊，配上马蹄酥或油条就是最默契的早餐组合。只有面线糊下肚后，稀松平常或精彩绝伦的一天才算真正开启。
到了厦门，这种用料多的特点则体现在了沙茶面上。这碗下单之后不到两分钟就能吃上的面，做法看似很简单：面条烫熟后捞到碗里，根据口味加入猪腰、猪肝、大肠、鸭脖、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上汤头。
这灵*汤头熬制起来可不容易。简单来说，就是将沙茶酱放入大骨汤中熬煮，大火烧开后，加入其他各种调料品。至于里面放的调味品，就是老板的独门秘方了，老客都是冲着每家不同的老汤前来消费的。
漳州也同样有自己的经典面食。这里的锅边糊是老少皆宜的饭点，一般在早上食用，常常与生煎包、油饼、油条、猪血等搭配，凡在福建生长或长期客居福建的人无不爱吃，售卖锅边糊的口碑店铺经常排不上队。
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吃饱了？来喝点啥？饭菜都吃饱了，喝点汤消消食是必须的。汤菜在闽菜中极具特色，即使是普通百姓的餐桌上，汤菜也是每天换着花样。闽南汤菜的原料及调汤都很讲究，偏爱酸甜的汤底和汤料，调制上也有很多种搭配，有“一汤多变”的效果。坛烧四宝、闽南八珍汤、红菇炖小蚌，听起来就让人口水直流。
不仅如此，多山地还为闽南人的另一个爱好——饮茶，提供了方便。配合着充足的日照和雨水，低山丘陵常常被开发来种植茶叶，福建种茶、饮茶已有千余年历史。在这数漫长的时间里，闽南逐渐形成了自己的茶文化。
许多老派闽南人每天早起第一件事就是泡茶喝给自己打个气，叫做饮早茶。而且在饮茶时最好不要一口气喝完，讲究“品”。品茶时候眼、口并用，色、香、味同辨，小口小口地呷。若是行家，做下来的这一套流程，甚至给人以艺术品的观感。
在喝茶的器具上闽南人也很有讲究，喜欢使用加盖的陶器茶具，据说能“保香、保味”，陶制的“孟公壶”和“若深杯”常常出现在闽南茶饮爱好者的桌子上。“孟公壶”容量只有50-毫升，小的只有金钱橘大小，大的也不过香瓜模样。而喝茶用的小小个头的茶杯就叫“若深杯”，才半个乒乓球大小而已。
通常情况下，一个“孟公壶”配4个“若深杯”就是一套茶具，共同放在圆形的茶盘中。用这配套器具喝一口茶，浪子也变雅士了。茶具即便用了很久也不会被扔掉，因为很多闽南人相信，茶具越用越珍贵，里面结的“茶牙”（即茶垢）越厚，茶就越香，久了甚至能达到不放茶叶、出水自带茶香的效果。
坐享夫人焖饭和炖鸭子好手艺的林语堂，吃完饭也得喝一壶茶。根据他自己的喝茶经验，认为喝茶最好有“三泡”，茶在第二泡时味道最妙，恰到好处。
这种对吃喝的讲究在林语堂的作品里并不少见。常年在海外游历的他总是放不下家乡的土味小吃。然而晚年辗转港台，林公终究还是没能找到回家再品儿时美味的机会，闽南美食的鲜香，最后也变成了他抹不去的乡愁……