六必居相传创自明朝中叶.迄今已存四百多年的历史。排在六必居店内的金字大匾，相传是明朝奸相严嵩题写的。至于六必居创立的确切年代，目前还不得而知，但围绕这块老匾的种种传说，却为它增添了神奇的色彩。
六必居为什么叫“六必”居？“六必”有什么含义，又有什么奥妙？长期以来，其说不一。有的说，六必居最初是六个人合开的买卖，他们托严嵩题匾，严嵩就写了“六心居”三个字。写完后一想，六心岂能合作?于是提起笔来，在“心”字上添了一撇，成为“六必居”。还有的说，六必居起先是个小酒馆，它酿制的酒很香，远近闻名。
在酒的酿制过程中，要做到六个必，即“黍稻必齐，蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，因其实，这些都是好事的文人编造的故事。
六必居是山西临汾西杜村赵存仁、赵存义、赵存礼弟兄三人开办的小店铺，专卖柴米油盐。买卖人没有什么高深的文化，他们讲话：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。六必居除了不卖茶，其他六件（柴、米、油、盐、酱、醋）都卖，因此就起名叫六必居。六必居也兼营酒，还卖青菜，至于制作酱菜，则是稍后的事。过去北京城四十里以内没有烧锅，六必居经营的酒是从崇文门外花市以南的天顺等酒店买进来的。当时那一带有八家大的酒店，专门搞批发。
六必居虽然不做酒，但深知酒好在于醇。为了招揽生意，就对提高酒的醇味加以研究。把买来的酒放在老缸内封好，经过三伏天，等半年后再开缸，酒味比刚酿得的好得多。这种酒六必居管它叫伏酒。还有一种叫蒸酒，味道也很醇香，很受顾客的欢迎。伏酒和蒸酒的度数，一般可以达到69度，比市面上出售的要高。那时连宣武门、西单一带的居民，要喝个四两半斤的，也到六必居来打。时间长了，就有人打着六必居的旗号卖酒。针对这种情况，六必居采取了卖酒“打票”的办法，即给买酒的顾客一张小票，上面注明是某月某日某时售出的，以证明酒确实售自六必居，从而维护自己的利益最大化。
六必居开业时的股份只有赵姓三个，被称为老三门，当时资金一万二千两白银。经过几百年的发展，到年合营改组时，股份达到三十四门。其中只有两门外姓，一个是道光年间的经理贾颐，一个是庚子年间的经理霍凌云。那时要想在赵姓中加进股子可不容易，情况是这样的：道光年间某年，六必居因经营不善，亏损了一千八百两钢子。经理贾颐自己掏出一千八百两银子补足了亏空。东家看他尚能将功补过，就让他以这一千八百两银子立了一股。
庚子年间，八国联*打进北京。义和团火烧卖洋货的商店，前门外一片火海，观音寺、大栅栏、粮食店……遍地是火。当起火时，以张夺标为首的伙友首先把六必居的老匾抢出来，送到崇文门外东晓市一带的临汾会馆，而六必居被烧得只剩下后场的两间房子。东家一看买卖做不下去了，就发给伙友们回家的路费，自己也回山西去了。只留下经理霍凌云看房。伴随他的还有一只狗。第二年，在霍凌云的主持下，照原样重修了六必居。木料是曾被东家辞掉的学徒孙万泰从修故宫剩下的木料中偷来的。东家看霍凌云重整旗鼓有功，就送给他一千两银子作为酬谢。霍凌云没有取银子，他把银子放在柜上吃霍凌云之后的经理是李向荣，其次是孙万泰，后来是张夺标。一般人都是从账房升经理，张夺标是因大火中救匾有功，由粮柜上直接升为经理，一直干到解放。
酱菜的选料与制作六必居最出名的是它的酱菜。当时北京的酱园大致可以分成三类：一类是老酱园，多为山西人所开，除六必居以外，还有中鼎和、西鼎和、北鼎和和长顺公等；一类是京酱园，有名的像天义顺、天源等；还有一类是山东屋子（即油盐店铺)，为山东人所开，像桂馨斋、兰馨斋等。那时南方的酱菜也有一些，像榨菜、佛手挖瘩、大头菜、腐乳等，但多是在北京的酱园寄卖。
六必居是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。它每年前半年进货，后半年销售，买卖从冬三月做到春起。到了二月十二，酱菜也卖出去了，缸里也空了，地下四五个大罐子也装满了一袋一袋的银元。
六必居有土二种传统产品，它们是：稀*酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱*瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度。六必居的酱菜所以出名，是与它选料精细、制作严格分不开的。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。这些产地一般都有几十年以上的历史，这些产地的农户，往往世代相传，成为六酱菜腌制的好坏，与酱本身的质量有很大关系。
六必居自制*酱和甜面酱，保证了酱的质量。它的*豆选自河北丰润县马驹桥，其特点是粒大、饱满、色*、皮薄、油性大。六必居还选用过通州永乐店的金粒*豆，这种*豆虽然粒小，但圆满、色*、油性大。白面选用京西涞水县一等小麦，自己加工磨成伏地面（重罗的细白面）。由于这种小麦粘性大，特别适其他原料。
如制作白糖蒜，选用长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家种的“白皮六瓣”，每头重一两二三，七八头就一斤。夏至前三天起出来，不然就会老。买的时候要带泥，以保持新鲜。制作甜酱萝卜，选用广安门外一户姓王的种的萝卜。这种卜不同于一般的小萝卜，它个儿不大，长得像蒜头，做出的酱菜不糠不艮，又脆又嫩，别有风味。可惜这种萝卜后来再也制作甜酱包瓜的香瓜，选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”，制作甜酱瓜的白瓜，选自小红门一带的老洋瓜。它们都是六七成熟时就摘下，这时瓜子还不太显。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出来都不好吃。莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮家种的青莴算不要白的，不要细的，要一斤一条。*瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋*瓜，不仅要顶花带刺，还要挂白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，通县的宽叶老韭菜，广安门外大小井村的甘螺，毛台卫墙校的青扁豆等等，都各具特色。到了收获季节，就由这些老客户赶着大车送货上门。
六必居在收购原料时，按质论价，优质高价，往往比一般的牌价要高。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程。一切规程，由掌做的一人总负责，如有违反或失职，就要受到严厉的指责或处分。比如酱的制作，从酱料的发酵到酱的发酵，每个环节都要严格把关，认真操作。
先把豆子泡透蒸了，拌上白面，搁在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩十到十五天。然后把它拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，便开始发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。酱料发的不够，就有生味，发的过了，就会有苦味。现在采用的高温快速发酵法，只用72小时，由于时间短、温度高，有的地方发的过了，有的地方发的还不够，制成的酱，味道远不如老法制成的。酱料入缸加盐兑水以后，关键是打耙。
打耙就是用一木两吧子（底部固定一块方木板）；在酱内上下搅动，使发酵均。六必居规定，不仅要按指定时间打耙，而且每次要保证一定的耙数，务必把浊气放尽。开始时，每星期打1次，每次打耙。到了伏天，每天要打7次，每次打10耙。天气特别热时，一天还婴多打一两次，每次增加两三粑。过了伏天，逐渐减少打耙的次数。到了酱快好的时候，每天只打3次，每次10耙。这样制成的酱叫伏酱，不仅色泽鲜亮，吃起来还感到再比如甜酱瓜的制作，也是一环扣一环，要求很严格。
老洋瓜要清晨摘下，必须赶在中午以前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗净，按一斤瓜一斤盐的比例放入盐水中，浸泡36小时后投入酱料。经两天两夜再将瓜捞出，放在太阳底下晾一两天，好天气晾1天就可以，中间翻1次(放气)；不好的天气要晾两天，翻两次。然后再入甜面酱缸，以后每天打耙七八次，每次打10耙。打耙的时间有具体规定，最早的一次是清晨五点半，最晚的一次是晚上九点半。如果天气特别热，还要多打一两次耙。夜里还要有值班的，遇到下雨要立即叫醒全体人员，5分钟内务必将缸盖全部盖好。
正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜过硬的质量。六必居生产的铺淋酱油，是酱油中的高档产品，它生产的甜酱包瓜，是酱菜中的高档产品。虽然价钱都很贵，但人们认为货真价实，多花几个钱也乐意。
民国二十四年（)，六必居的酱菜参加了在青岛召开约铁路沿线出产货品展览会，得到了优等奖。后来还参加了在日本名古屋举办的展览会，展品中的干*酱、铺淋酱油和罐头均受到好评。
抗战胜利后，蒋介石曾于年伙来到北平，一次在中南海设宴，点名要六必居的酱菜。解放以后，在酱菜行业评比中，六必居经常获得总分第一名。但“文化大革命”开始后，六必居被改名为北京宣武区菜厂门市部红旗酱菜厂门市部。
直到年日本首相田中来我国访问，他问周总理：“你们北京有一个六必居?”周总理回答说：“有。”第二天就通知有关方面把六必居的老匾挂了出来。可见，六必居在海外是很有名声的。
经营管理上的三个特点六必居在经营管理方面，也有一套办法，这里仅举出其中内怕长支外怕欠做买卖手中就要有钱，买卖人常说：“内怕长支外怕欠。”如果内债外债太多，就会把买卖压垮。六必居几百年的经验，有一条是任何人都不准超支或长支店里的资金，对外经营也不欠债。早在道光二十六年（）重订的伙规条款中就曾明文规定：“东伙俱不须悬挂借贷银钱。倘有借贷，惟管事者是问。”“银东支使钱文随时扣除，伙计支使银文，临回里之时须银东按五厘定支，伙计按六厘定支，自定支之后，不得“银东支使银两按两季开付，伙计支使银两按四季开付，在日本投降以后的国民*统治时期，物价飞涨，为了保存资本，六必居还采取了存货不存钱的办法，以维持买卖。
不用“三爷”六必居前店后场，共三亩多地。前店柜台上多是山西临汾、襄汾两县的人，他们心眼灵活，精明能干；后场作坊多是河北唐县、完县的人，他们手脚勤快，吃苦耐劳。六必居规定，企业不用“三爷”（即少爷、姑爷和舅爷），因为“三爷”不听使唤。
这样，六必居不养吃闲饭的人，经理喝“栏柜酒”每天晚上营业完了，店里总有个小型聚会。东家炒两个菜，把酒热上，掌柜的邀请上市的(即采购人员）、跑外的、管账的等人一起喝栏柜酒。这个形式虽然很随便，但这个酒可不是那么好喝的。掌柜的不喝酒，就问这些人当天经营的情况。比如对上市的，就问他油市、粮市、菜市的行情，各市还要问三个行市：买之前的行市、买时的行市和现在的行市。如果答不上来，就是失职。对管账的，要求能回答出钱柜上出多少、进多少，要一清二楚。俗话说：“买卖常算，庄稼常看。”糊里糊涂可不行。这种小型的聚会，既可以摸清情况，做到心中有数，又便于把企业骨干拧在一起。
恢复特色前景光明解放以后，六必居的酱菜面向劳动人民，日益大众化。公私合营后，增添了一部分机器设备，翻修了厂房，改善了工人的劳动条件。职工人数已由解放初期的六七十人增加到目前的二百多人。酱菜年产量达到二千多吨，比解放前提高了十儿倍。年唐山地震后，在副食品供应一度紧张的情况下，酱菜成为人民生活的必需品，解决了不少问题。但是，随着城乡人民生活水平的不断提高，人们对于高档酱菜的需求量也日益增加。现在，人们的食品结构发生了很大变化，肉、蛋、奶的食入量大大增加，酱菜在人们心目中的地位不仅没有降低，反而大大提高了。特别是一些高档酱菜，成为人们爽口解腻的理想菜品。根据我国人民的口味来看，酱菜将向着低盐低糖或略带辣味的方向发展，而这也恰恰符合六必居传统产品的基本特点。六必居长期以来，场地小，设备旧，虽然作出很大努力，产品仍然供不应求。这一情况已引起*和*府的极大