广西，是个自带味道的地方。
▲螺蛳粉当之无愧是广西最出圈的美食，全国各地都有它的粉丝，而它“又香又臭”的迷人魅力，就来源于其中的酸笋。摄影/严跃新
▲酸笋，给螺蛳粉注入灵*。图源/网络
要说到真正的广西味儿，还得是酸！
酸，是一个听起来就让人不自觉分泌口水的词，很多美食需要酸来调味。但把“酸”置于食物的主位，并不多见。
广西，靠着一个酸字，在中国的美食版图上，抢占了一席之地。
在广西，酸像是一种魔法，万物皆可酸，酸适用于万物。
根据腌制酸嘢的原料，我们可以将酸嘢分为萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、藠头酸、杨桃酸、桃子酸、*瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸以及酸鱼、酸肉、酸鸭子等等。
也有根据腌制容器和腌制种类区分的，即用大盆腌制的称为大盆酸，用坛子腌制的称为酸坛酸，用水果腌制的称为水果酸，用蔬菜腌制的称为蔬菜酸。
六月的广西，高温天气来袭，瓜果旺季到来，何以解暑，唯有开胃爽口的“酸”。
▲酸嘢摊在广西的街头随处可见。图/图虫·创意
▲广西是名副其实的水果大省，因为独特的地理环境和气候，水果种类特别丰富，这也是广西水果酸多样丰富的原因。
所有的青涩，酿成了酸，便多一分甜
在广西，果蔬类腌制成的酸味食物，统称叫“酸嘢”，酸嘢在方言中，泛指一切带酸味的果蔬类酸物，也可以直接叫做酸。酸在广西，已经从形容词变成了名词。
酸的做法大同小异，主要分为两类。
一种是直接用醋腌制，直接浸泡在醋中，食物能更充分地吸收醋酸味，不用腌制太长时间也能很入味。
▲直接加醋腌制的酸嘢。图/汇图网
另一种腌制方法是不加醋，通过糖、盐等其他物质腌制，让食物产生化学反应，发酵变酸，这样食物的酸味更贴近它的本味。
在广西，几乎家家户户都有一口腌酸物的老坛子，夏季将至时，都会自制一点酸嘢。
▲老式的腌制酸物的坛子，凹槽处倒上一点水，密封效果超好。图源/网络
俗话说：“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。”
酸嘢，最妙在于一切青涩的东西，经过酸的提炼后，把酸涩化解掉了。除了酸味，咸香甜辣层次递进，各种味道峰回路转，让人根本停不下来。
▲南宁的酸嘢摊上，各式各样的酸都有，让你一次酸个够。供图/图虫创意
DIY教你做“酸嘢”:制作酸嘢，一般要选择比较生的蔬果，过熟的的果蔬太软，腌制后失去了酸爽清脆的口感，五六分熟的果蔬再适合不过了。将选好的蔬菜或水果洗净，切成小块，撒盐抹匀腌制半小时左右，果蔬中的水分析出后，其中的酸涩也就去掉了。最后根据个人口味，加上白糖和椒盐拌匀，美味的酸嘢就可以开吃了。还有一种方法大部分水果类酸嘢都适用，例如青木瓜、番石榴、青李子、青芒果、*瓜、杨桃等。也有部分酸嘢需要加白醋，如萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、仔姜酸等，把白糖、白醋按比例调配成酸醋汁，再把用盐腌好的酸物倒进酸醋汁里浸泡2个小时后即可食用。
在广西，到处都是“柠檬精”。
在广西，几乎无人不识酸，广西的酸，也没办法一概而论。
每个城市都有自己独到的酸，不管是用做佐料的酸姜、酸笋角，酸枣粑粑，还是酸梅、鸡皮果、辣椒、糖醋……
在广西大街小巷吃上一圈，保准你比“柠檬精”还酸。
南宁地区的水果“酸嘢”久负盛名，其中酸李果最有人气。
选取青皮未熟的三华李，用夹尺把它夹爆，方便入味，糖、盐和辣椒粉按照一定比例调好，倒入李子拌匀即可。腌制后的果子青涩的皮会慢慢变*，10分钟左右即可食用。这酸脆的口感，在水果酸嘢中堪称一绝。
▲南宁酸野摊里，最不可或缺的酸李果。图源/网络
与南宁酸嘢有的一拼的想必非都安酸莫属了。
都安酸主要以萝卜、木瓜、包菜等果蔬为物料，腌制好后配上红糖醋，便可食用。都安酸的精华在于红糖醋，酸中有甜，甜中有酸，吃的时候两种味道竞相交错，互不相让，风味独特。
▲都安酸主要以萝卜、木瓜、包菜等果蔬为食料，腌制好后配上红糖醋，便可食用。图源/网络
武宣红糟酸是用煮好的的米饭，拌入红糟种，添加适量醋酸和米酒使之发酵制成红糟酸。所以它颜色会较红润，同时也会较细腻、有米香味，其中红糟姜酸是由它腌制的代表性美食。
▲武宣红糟姜酸。图/武宣快讯
靖西也算是“酸嘢”的发源地之一，靖西酸以使用米醋为主，很少使用陈醋，所以不会呈现出*赭色，食物也会更为清爽。
▲使用靖西酸腌制的酸嘢。图/汇图网
说起又臭又让人欲罢不能的的广西米粉，大多数人第一反应是螺蛳粉，但若是你还尝过武鸣的生榨粉，螺蛳粉便不再是唯一了。
生榨粉有广西粉惯有的顺滑爽口，但带有一股发酵过后的酸味，细细品尝又有一种莫名的酒香和甘甜。
一碗正宗的生榨粉往往有紫苏、豆瓣酱和肉末，一口下去集齐咸、香、鲜、辣、甜五味于一体，简直让人拍案叫绝！
▲生榨米粉。图源/网络
许多广西菜虽然不是直接腌制而成，但往往离不开这些“酸”的“酸味加成”。
比如南宁的“柠檬鸭”、贺州的“牛肠酸”，贵港桂平的酸槽大肠、宾阳的酸粉……
▲贺州的牛肠酸。
▲柠檬鸭中的柠檬一定使用腌制后柠檬。
在广西，苗族、瑶族、侗族等大多数民族都有食酸的饮食风俗。
以侗族为代表，最出名的是酸鱼、酸肉和酸鸭子。侗家人做酸主要分三个时节，农历七月半做酸鸭，八月十五做酸鱼，春节前做酸肉、酸鸭等。
▲侗族人腌制酸鸭，要先把蒸熟的糯米饭放凉，再与辣椒面、花椒和食盐等混合，然后均匀涂抹在鸭肉上，进行自然发酵。摄影/严跃新
▲腌制好的酸鸭酸肉先挂起自然发酵，然后再封坛。摄影/严跃新
▲酸肉酸鸭酸鱼宴，不管存放多久，还是那个熟悉的酸味儿。摄影/严跃新
DIY酸肉怎么做？侗家人制作酸食的方法不难，把鱼、鸭、等生肉处理好，猪肉则需要先捣碎，按照一定的比例给生肉做个“盐浴”按摩，再通过一层肉一层盐的铺排方式放入腌坛中，坛口凹槽处倒入清水密封。密闭环境下，高密度的盐分使肉质渐渐发生变化，一种难以言喻、妙不可言的美食诞生了，一般两个月后即可开坛食用。
苗家地区的酸食则以红白酸最为经典。
白酸汤又叫清酸汤，用淘米水或者米汤酿造，糯米水更佳。红酸汤则是将毛辣角，即西红柿放入腌坛中发酵而成。红酸汤制成的酸汤鱼尤其开胃，饭前喝一碗酸汤鱼，保证让你胃口大开，吃嘛嘛香。
▲红彤彤的红酸汤，看着就十分有食欲。图源/网络
如果有机会，你一定要去崇左尝一尝广西桂菜名宴——壮族酸粥宴。
酸粥是当地一道最家常不过的美食，它既可以当主食，又可以是调味菜。外地人闻到发酸的粥，可能会下不了口，虽说众口难调，但酸粥的口味可以自己定义，喜欢吃辣的可以往里加上辣椒，嗜甜的可以加糖。
当你接受了这种酸味在口中慢慢散开，回味起来更加酸爽。
▲崇左扶绥酸粥宴。
“一方水土养一方人”。广西人嗜酸，与广西的地理环境分不开。
广西以丘陵山地为主，四周都是绵延不断的山岭。尤其是少数民族，大多依山而居，居民们的吃食一般都是自产自销。
农产品的收获受季节时间影响较大，为了不使收成的食物变质烂掉，聪明的人们把食物酿成酸食，只要制作中把坛子的密封工作做到位，酸食可以保存很久。
古代交通不便，山区缺盐时，居住在山上的少数民族便也以酸代盐，用酸丰富的味道填充盐的味道，又方便保存食物，这个方法一直流传至今。
▲龙胜梯田
▲金秀圣堂山
广西闷热的气候，也是导致酸食风靡的原因之一。
在高温多雨的夏季，人们像是被困在蒸笼里闷煮着，脑袋沉重提不起精神。
酸嘢以它丰富的口味，给予人们味蕾最大的满足，没有咸味儿齁鼻，没有辣味儿刺激，但却可以把人们从混混沌沌的夏天中拯救出来。冰冻过后的酸嘢更加美味，去热解暑，消食开胃，带你感受到夏天的凉爽与轻盈。
▲撒上辣粉和酸梅粉的酸嘢，是属于广西夏天的味道。
广西的酸，酸得“五花八门”，也是因为受地理位置的影响。
靠近广东的广西南部及桂东南地区，例如，南宁、宾阳、梧州、玉林等，他们的口味偏清淡偏甜，食物与粤味菜式较像。这些地区出现的“酸”，可能大部分就会偏向“酸甜”。
▲南宁老友粉。图/汇图网靠近湘黔的桂柳话地区，例如，桂林、柳州、贺州等，会相对偏辣，饮食也常会带有中原特色。由于受到周边省份影响，这里的“酸”会向“酸辣”靠近。
▲桂林米粉。图/汇图网靠近云南、越南的西部地区，例如百色、南丹、东兰等，会以少数民族饮食为主，包括腌渍食物、腊味等，口味也会较咸，所以“酸咸”口味会是这里饮食的特色之一。
▲百色烧鸭粉。图/汇图网南部沿海地区，例如，北海、钦州、防城港等，更会讲究食物的鲜美，会有更多海鲜类食物出现在日常饮食中。若是出现“酸”味，他们也会更讲究“酸鲜”。
▲北海市的侨港渔港。摄影/韦纲广西的酸无处不在，上至鱼肉、下至果蔬，无物不酸，就连各种调配料，也离不开酸。
不管是酸辣、酸甜、酸咸，总有一款酸进你的心里。
广西偏居西南一隅，
很多传统美食至今
还保留着最原始的风味，
比如“酸”。
但仅仅一个酸字，
怕是三天三夜也说不透。
酸，
绝不是你想象中柠檬似的单一的味道，
要知道酸有多丰富，
来广西就对了！
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信息来源：国家全景地理、地道风物
综合整理：广西壮族自治区文化和旅游厅
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