泡菜四川的川菜之魂 [复制链接]

汪曾祺先生曾在《咸菜与文化》中说过，中国不出咸菜的地方大概不多。这坛子里的秘密，或腌或泡或酱，封存旧时冬季不可多得的新鲜味道，伴随着人们度过一个又一个冬春两季。

追溯起历史来，这些小碟小碗最长的可是有一两千年的历史。早在《诗经小雅信南山》中便有这样几句：“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”其中的“菹”指的便是这腌泡菜，《周礼》中也早有关于泡菜坛子的记载。

咸菜之所以在中国如此广泛，历史如此悠久，很大程度上是因为过去保鲜技术的落后，反季节蔬菜的不存在，种种因素使得人们要想在冬天吃到青菜成为不可能，于是有着聪明才智的劳动人民便发明了腌菜！

除此之外，在物质条件极为匮乏的年代，就着一颗豆腐乳或者一颗糖蒜，便能吃下几个馒头或一碗米饭。和新鲜蔬菜相比，腌菜更是劳动人民居家过日子的常备小菜。

虽然时至今日，交通条件的发达以及储藏技术的进步，使得新鲜的蔬菜即使在寒冬也随处可见。但“腌渍”——这种处理食材的方法，仍然从上古一直流传至今。由此制成的腌菜，也成为了人们日常生活中不可或缺的“家的味道”。

▲有一碗白糜配杂咸，就算是鲍参翅肚，潮汕人都不愿换

潮汕的“杂咸”，天津的津冬菜，四川的泡菜，北京的糖蒜，保定的春不老，东北的腌白菜…各具特色，在人们的基因中保存着各自的家乡风味。

南北酱菜

提及中国的酱菜，可粗略分成南北两派。北派家喻户晓的老牌酱园“六必居”，南派扬州一带的“三和四美”，在酱菜界各领风骚。

六必居酱园作为京城酱菜界的老大哥，是北京历史最悠久、最负盛名的老字号之一

“六必居”腌菜，从清朝时就已经是宫廷御品。传说，为方便“六必居”进宫送酱菜，清廷还专门赐予一顶红缨帽及一件黄马褂。

▲图为六必居琳琅满目的酱菜，以稀黄酱、铺淋酱油、甜酱八宝菜、甜酱瓜等产品最为出名。

六必居有十二种传统产品，每一种酱菜做起来却毫不含糊。譬如甜酱包瓜，只取材那永定门外六七分熟的“八道黑”香瓜，因为这时候的瓜子皮薄肉厚，个头正好。

而这一桌的小碟中，糖蒜算是六必居腌菜中的名品。专挑六瓣紫皮大蒜，还必须是夏至前起出的新鲜带泥的不可。经过剥、泡、晒、倒缸、封缸等工序，腌制出一头头乳白色的糖蒜，质地清脆，味道却香醇，是别家酱园远比不上的美味。

▲旧时的四美酱园。最初的“三和”、“四美”是两家酱园子，各自都有百年历史。直到解放后，两家才因公私合营并到了一起，成为南派酱园中的明星。

说起“三和四美”，扬州人大概没有不知道的。解放前，扬州的酱坊就有多家，多采用“前店后作”的经营模式。家家有其独到之处，其中尤以“三和”、“四美”为最。

不同于北派的咸，江南一带的酱菜爱放糖，尝起来总是甜丝丝的。鲜甜脆嫩，便是扬州酱菜的最大特点。

江南一带做酱菜，不仅讲究酱香浓郁、甜咸适中，连菜的形态，都纳入他们的筛选标准。作为最钟爱的酱菜——乳黄瓜，要做到皮薄肉嫩，清脆无籽，无渣如乳，达到“色如碧一玉形似簪”，才有被酱的资格。

酱牙姜，则以浙江或安徽嫩姜为材，又肥又嫩为佳。挑选个头中等规整的螺丝菜（宝塔菜）和萝卜头，酱出来才能做到脆而清，细而嫩。

大概是这种对原料的块型都如此苛责的态度，才能使老字号们历经风雨而不倒，在“酱湖”中长盛不衰吧。

潮汕杂咸

对潮汕美食文化有所了解的胖友应该会知道，潮汕人爱吃白糜，也就是所谓的白粥作早餐。选择和质朴的白糜作搭配的，必然是潮汕地区最经典的菜肴——杂咸。

“咸”，在潮汕话中是菜的意思，杂咸也就指的是各式各样的小菜，一般按原料可分为果蔬类和海鲜类。

▲喝了一碗潮汕的夜糜，才能舒坦地睡去。果蔬类杂咸主要用白萝卜、芥菜、乌橄榄、青瓜、黄瓜等作为原料，加入食盐、酱油等腌制而成。海鲜类包含的种类繁多。从虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类，到各种鱼类，几乎都可以被用来腌制成杂咸。

汕头美食家张新民老师也在《潮菜天下》中说过，“潮人爱杂咸。在某种意义上说，杂咸是伴主食的主菜，而且是潮汕地区最经典的菜肴，而最具代表性的潮州杂咸应该是菜脯和咸菜了。”

确实，过去在潮汕地区，每户人家往往至少有一个咸菜翁和一个菜脯翁。大芥菜的时节一到，家家户户便开始动手腌制咸菜。菜脯则要等到冬至前后，这时的萝卜最为丰满圆硕。

庭院的平台晒满了一个个的萝卜，日出拿出来晒干水分，日落就收起来撒盐压实，日复一日，白白的萝卜就会变黄，变瘪，直至皱巴巴，就可以收起来放入瓮中。

▲经过岁月的沉淀愈显油润的老菜脯

新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜谱则称为老菜脯。老菜谱色泽乌黑油亮，肉质顺滑，也越难得。老人家都说老菜脯可以消食去积，健脾化滞，所以许多潮汕人家中都会有瓶老菜脯以备不时之需。

菜脯可与冬瓜、沙虾一起滚汤，也可和蒜蓉一同爆香，加入鸡蛋，煎成最能吊起乡愁的潮汕味道。

四川泡菜

在《舌尖3》中，四川泡菜被称作“川菜之魂”，足以领略它在四川味道中不可撼动的地位。巴蜀地区，泡菜可谓家家做，人人吃。

四川地区还曾经流传有一句俗语，“嫁妆没泡菜，女儿头难抬”。这老盐水也就是做泡菜用的母水，可以传好几代，但仅传女不传男。

这坛泡菜的味道好坏和”广东媳妇会不会煲靓汤”一样，成为了检验过门媳妇儿是否是持家好手的第一个标准。

在泡菜普及的鼎盛时期，四川普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒等作料，另一个则泡满四季时蔬。其中，多取青菜、萝卜、仔姜、豇豆、南瓜、蒜苔等时令菜放入，再倒入“精华”--泡菜盐水。

泡菜盐水需要大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖和矿泉水等。盐和水是特别要注意的，四川泡菜讲究用井水、泉水，实在没有可以用矿泉水或是凉白开替代，若用自来水则可能会毁了一坛泡菜。

▲井盐，是指通过打井的方式抽取地下卤水制成的盐，泡菜最好用井盐。

相较于过去，现在四川家庭中自己做泡菜的越来越少了，可能是因为泡菜容易在市场上买到，腌制手艺的逐渐失传，但也有很大部分原因是难以找到一口“优秀”的泡菜坛子了。

在腌制深水泡菜（需要长时间泡制，从选材备料到泡制手法都更为讲究）时，应以陶土坛为佳，所谓陶土坛子就是两面无釉的坛子。坛子的封闭功能越好，才能够隔绝空气，有利于厌氧的乳酸菌的形成，又防止外界杂菌的侵害，才越容易泡出好菜。

▲选土陶坛的时候可以举起坛子对光照，从坛口看坛里有无亮眼；接着是听，耳朵贴着坛口，“嗡嗡”声越响越好；还可以用火烧，坛沿注入一半清水，点燃一两张纸丢进坛内，立马扣紧坛盖，水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好。

▲鱼香肉丝

▲酸菜鱼

为什么泡菜被称作“川菜之魂”？除了拥有广泛的食用基础和令人闻之口舌生津的独特风味外，还具有很强的可开发性—泡菜入菜。

鱼香肉丝、烧椒凉粉、泡椒鱼这一道道酸辣爽口的川菜，都离不开四川泡菜，而现在许多主打“酸菜鱼”的单品餐馆大概都得感谢那一缸开胃爽口的老坛酸菜。

江浙咸菜

俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，隆冬时节，正是江南地区的人家腌制雪里蕻的好时候。

择个晴日，从菜地里砍来雪里蕻，然后晾晒几日，待菜晒蔫了，就可以进行下一步的腌制。

将雪里蕻撒上适量的粗盐，然后双手握住雪里蕻来回搓揉，直到揉“透”后，整齐地放入瓦缸内，再撒上一层粗盐。

呈十字状铺下一层，一层雪里蕻一层盐，等把雪里蕻全放入缸内后，上面压上石头，将坛罐移至阴暗处。

▲新鲜的雪里蕻入缸，压实。清朝诗人李邺嗣的诗句“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”说的便是雪里蕻的美味和情思。

随着时间的推移，密封的瓦缸里盐水和菜汁一起浸出，漫过了菜面，正好阻隔了外界空气的侵染，保证了腌菜的长久存放。个把月后，移出瓦缸，拿掉上面的石头，捞出挤干水分，雪里蕻就能出缸食用了。

不同于其他地方小菜，腌雪里蕻多用于入菜，与鱼类更是绝配。雪菜黄鱼面、雪菜肉丝、雪里蕻烧小鲫鱼等等，都是江南人餐桌上常见的佳肴。

将呈红黑色的雪菜在太阳下反复蒸晒多次，让时间施加魔法，渐渐地，雪菜表面逐渐呈乌黑色，布满了盐霜，看起来像是发了霉。此时，梅干菜就制成了，它在江浙也被称作乌干菜。

江浙居民用梅干菜创造出了许多闻名遐迩的菜式，宁波的梅干菜烧带鱼，温州的梅干菜肉丸，缙云的烧饼…都是在外漂泊的江浙人最熟悉的家乡味道。

而最著名的莫过于一道丰腴的梅干菜烧肉，先煎后蒸，经过道道工序，五花肉咸鲜软糯、油润不腻，梅干菜亦早已吸收了油脂与肉香，咸香入味。肉酥菜烂，可以说是极大程度上成就了彼此。

如今，在超市里总能看到流水线生产出来的腌菜酱菜，它们变成商品出现在其他地方的饭桌上，似乎已经变成一种随处能买到的“乡愁”。

但欣喜过后尝罢才知道，尽管都是些普通的腌制食物，每户人家也有自家独特的味道，在记忆深处总是无与伦比，无可替代。