海鲜里的横扫将军锯缘青蟹 [复制链接]

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中华美食博大精深，但古往今来对于大闸蟹的热爱，似乎并没有怎么变过。无论是以货真量足取胜的“秃黄油”，还是在品尝美食的过程中，同时感受历史文化的“蟹酿橙”，都是人们的“真爱”。不仅普通人对于螃蟹毫无抵抗力，不少平日里看来吸风饮露，不食人间烟火的文人墨客，见到螃蟹也是“形象全无”，并且毫不吝啬笔墨，写下对于它的赞美。

中国人吃螃蟹的习俗，距今多年前就已经开始了。而且，当时的吃法还很现代，就是将螃蟹制成“蟹胥”，类似于我们今天的“蟹酱”。年来，人们的味蕾对于美食的感觉并没有太大差异，周人也觉得“蟹胥”是个好东西，所以把它作为祭祀祖先时的一道重要美食。而螃蟹在我国也有很多种类，例如非常受人喜爱的锯缘青蟹。

锯缘青蟹的特点

锯缘青蟹的别名又叫青蟹、黄甲蟹、蝤蛑，蟳，它属甲壳纲，梭子蟹科。锯缘青蟹盛产于温暖的浅海中，主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地，江浙一带尤多。

它喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内，性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类。锯缘青蟹肉质鲜美，营养丰富，兼有滋补强身之功效。尤其是将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，这种在中国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。

锯缘青蟹因体色青绿而得名。锯缘青蟹头胸甲略呈椭圆形，表面光滑，中央稍隆起，分区不明显。甲面及附肢呈青绿色。背面胃区与心区之间有明显的“H”形凹痕，额具4个突出的三角形齿，较内眼窝突出，前侧缘有9枚中等大小的齿，末齿小而锐突出，指向前方。

另外，锯缘青蟹螯足壮大，两螯不对称。长节前缘具有3棘齿，后缘具2棘剌;腕节外末缘具2钝齿，内末角具1壮刺。掌节肿胀而光滑，雄性个体尤为肿胀，背面具有2条隆脊，其末端具1棘刺，指节的内外侧各具1线沟，两指间的空隙较大，内缘的齿大而钝。

前三对步足指节的前、后缘具短毛，末对步足的前节与指节扁平浆状，适于游泳。雄性腹部呈宽三角形，第6节末缘内凹，其缘直，两侧缘直，末节末缘钝圆，雌性腹呈宽圆形。甲宽可达20厘米，体重有1.5千克。

锯缘青蟹的饮食文化

锯缘青蟹又被人们称之为“膏蟹”，目前在在我国沿海等地分布的较为广泛。锯缘青蟹有着很高的食用价值，对人体有一定的滋补功效，所以深受消费者的喜欢。事实上，在很早以前，人们就开始吃青蟹了。

目前，中国已有近多年的吃蟹历史。在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在中国的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。这表明中国人吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美的一些国家至今还不敢吃河蟹。

经过长期的历史沉淀，人们发现，在中国三个地区生长的河蟹品质最好，即中国有三大名蟹：地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹；河北白洋淀河蟹——胜芳蟹；江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹名字的来源。历史上，古丹阳大泽包括：丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，面积近万亩。这块湿地横跨苏南和皖南，呈三角形号称河蟹“金三角”。

吃青蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机，俗语说：秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。

而关于蟹八件的来历，民间传说，是从晚清时期的苏州流传开的。当时苏州阊门一带有一个富商。他打算将女儿出嫁，嫁妆竟有一百二十抬之多。发妆的前一天，人们把所有嫁妆配置装饰好，顺次摆放在街上，做最后一次检验。

没想到，在围看嫁妆的人们的夸赞声里，有一个工匠却说：“嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是一个食蟹迷，觉得他讲得有道理，二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天是喜日子，这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动。一传十，十传百，于是到了民国年间，蟹八件就成了许多苏沪一带女儿的嫁妆之一。

到了现在，锯缘青蟹演变出了很多吃法，其中比较有名的就是花雕蒸蟹，这道菜肴是用活青蟹流水下刷净各处，冰冻方法处死，再在流水下再仔细清洗一遍，放厨房用纸上沥干。蟹比较大，所以蟹钳比较硬。

为了方便食用和入味，先敲碎。所有调料入碗调匀。青蟹拆盖拆腿，蟹腿盘在蟹盖的下面。蟹身去腮，从中间斩断。顺着蟹脚的分层切片，然后每片蟹身上面点缀蟹黄。用花雕酒汁泡上。上蒸锅蒸8分钟。出锅撒上香菜即可。

另外一道用锯缘青蟹制作的美味叫罗勒蟹，制作这道菜，首先要把蟹宰好了，洗干净，蟹钳用刀背拍碎。蒜头切碎，罗勒洗干净，切条，番茄画十字，热水煮两分钟，剥皮切好，再用慢火炒香蒜蓉，加入蟹炒至半熟。最后加入两碗水和番茄，盖盖子，煮三分钟，加入罗勒翻炒，加入适量盐调味即可。

锯缘青蟹的营养及挑选

锯缘青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。锯缘青蟹本身属于一种水产品，属于螃蟹中的一种。

适量的吃一些青蟹营养价值非常丰富，锯缘青蟹含有丰富的维生素、不饱和脂肪酸、以及多种矿物质，这些营养物质能够维持血管弹性，可以有效预防过多的脂肪堆积在心血管内，适合一些冠心病、动脉硬化等患者食用，具有一定保护及预防心脑血管的作用。

这是因为它的肉中含有大量的蛋白质、卵磷脂和人体所必需的氨基酸，它的外壳含有大量的钙离子和甲壳素。所以，适量的吃一些锯缘青蟹可以有效的补充身体所需要的氨基酸，并且可以吸收钙离子，增加骨骼的强度。

但是需要注意，该种螃蟹吃多之后很有可能会出现胃肠刺激引发腹痛、腹泻等现象。另外，脾胃虚寒的人不适合吃青蟹，青蟹性寒，可能会伤及脾胃。风寒感冒未愈者不适合吃青蟹，可能会加重病情。

顽固性皮肤瘙痒患者不能吃青蟹，会加重瘙痒。月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，因为青蟹性寒。除此之外，青蟹不能与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生等食物同食。

如果想要吃锯缘青蟹，就要挑选螃蟹壳硬、发青、蟹肢完整、有活力的螃蟹，尤其是表面往往很有光泽的那种。其次要看看螃蟹的肚子，如果肚子较平，且带有一些红色，这样的螃蟹肯定是最好、最饱满的。当然也可以用手捏螃蟹脚，螃蟹脚越硬越好。如果蟹壳没有光泽，嘴中不吐泡的，最好不要购买。

如今，锯缘青蟹已经成为了许多地方的特色养殖物种，且价格喜人。看来，我国喜食蟹的传统仍然会继续延续下去。