作者：王清和
（一组山东面食，图为山东的尹府面）
一、《金瓶梅》中的主食是面食
《金瓶梅》故事背景是山东古运河两岸，主食当为面食。面食有蒸（馒头、包子等）、煮（饺子、面条等）、炸（油条、炸糕等）、煎（煎饼等）、烤（烙饼等）等不同制法。书中所记面食、面点有三十种之多，如“炊饼”、“果馅蒸饼”、“荷花细饼”、“椒盐金饼”、“葱花羊肉匾食饺”、“*芽韭猪肉盒”、“裹馅肉角儿”等。
《金瓶梅》中吃面食、面点的场景很多，但吃面条的情景不多，有如下几次：潘金莲帮助王婆缝制寿衣，王婆安排些酒食请他，“又下了一筯面”，（第三回）；李娇儿生日有“鳝鱼面”（第四十九回）；侯林儿请陈经济在一个食荤小酒店内喝酒吃饭，经济吃了两碗湿面，（第九十六回）。
（包子）
面条是很典型的北方食物。面条俗称“面”、“水面”、“面条子”；古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等；“面条”一词直到宋朝才正式通用。面条有多种食法，如汤面、捞面、卤面、炒面、蒸面、烩面、拉面等。
从形状上说，有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面，也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。从味道上说，有淡、咸、辣、酸等。“卤面”是先将面条煮熟，盛入碗内，不加汤水，再浇或者拌上酱、汁、卤和配料，像打卤面、炸酱面、凉拌面等均属此类。
（济南打卤面）
二、打卤面，卤是重点
书中有几回书详细记载了西门府一天的饮食，如万历本第五十二回“应伯爵山洞戏春娇，潘金莲花园看蘑菇”即是一例。
这天是*和七年（年）四月二十一日。西门庆早晨从衙门中回来，从上房吃了粥，让剃头匠小周儿篦了头，又交他取耳，掏捏身上，行导引（即按摩）之法。西门庆浑身通泰，到书房内睡着。孟玉楼、潘金莲、李瓶儿、西门大姐、李桂姐，抱着官哥儿，来花园里游玩，顺便来看新收拾的书房。
忽见画童来报：“应二爹（伯爵）来了。”众妇人都避开。应伯爵与西门庆唱喏落座后西门庆道：“昨日我在夏龙溪家吃酒，大巡宋道长（巡按）那里差人送礼，送了一口鲜猪。我恐怕放不的，今早旋叫了厨子来卸开，用椒料连猪头烧了。你休去了。如今请了谢子纯来，咱每打双陆，同享了罢。”一面使琴童儿去请谢希大。谢希大到了后，小厮拿茶上来吃了。西门庆道：“你两个打双陆，后边做着个水面，等我叫小厮拿面来咱每吃。”
（福山的拉面）
书中送礼，经常送整只的猪、羊等，宋巡按一送就是一直刚宰杀的生猪。此时是初夏，天气亦热，古代没有冰箱，食物的存储是个问题，所以西门庆说“恐怕放不的”，邀请朋友一起“同享”。
琴童来放桌儿，画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿，一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜，三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙筯。
面是卤面，卤是猪肉卤，调味料是蒜醋，四样小菜均是咸食。
（打卤面）
既然是卤面，“卤”当然是重点，它是浇在面条等食物上的浓汁，一般用肉、鸡蛋等做浓汤，最后勾芡。卤的做法多样，随用料不同有多种风味。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符。这里是“猪肉卤”，以猪肉为主料，一般是切丁，亦有用肉片或肉馅的，配葱、姜、蒜、花椒、大料等调料而成。
十香瓜茄属于酱菜类。宋代的《吴氏中馈录》中有一种“食香瓜茄”，作法是：“不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日，取出控干。日晒，晚复入卤水内；次日，又取出晒，凡经三次，勿令太干，装入坛内听用。”大概与《红楼梦》中的“茄鲞”类似，当然精细程度无法相比。
（山东手工戗面馒头）
三、登时“狠”了七碗
然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倒上蒜、醋。应伯爵与谢希大，拿起筷子，只三扒两咽就是一碗，“两人登时狠了七碗”。西门庆两碗还吃不下，看着二人的吃法，惊讶地说：“我的儿，你两个吃这些！”伯爵道：“哥，今日这面是那位姐儿下的？又爽口，又好吃。”谢希大道：“本等卤打的停当。我只是刚才家里吃了饭来了，不然，我还禁一碗。”两个吃的热上来，把衣服脱了，搭在椅子上。见琴童儿收家活，便道：“大官儿，到后边取些水来，俺每漱漱口。”谢希大道：“温茶儿又好，热的烫的死蒜臭。”
“两人登时狠了七碗”的“狠”字用得很绝（这是用形如动），而且“两个吃的热上来，把衣服脱了，搭在椅子上”，那种“白嚼食”、“不要命”的“狠”劲把西门庆諕得目瞪口呆，不禁脱口而出：“我的儿，你两个吃这些！”伯爵的答话藉赞扬面“下的”好来遮掩，还能看出些许不好意思；谢希大的回答爽得可爱：“本等卤打的停当。我只是刚才家里吃了饭来了，不然，我还禁一碗。”让人想起赵本山的小品《不差钱》中的台词：“怎么着，卤不要钱？先来碗尝尝咸淡。”
《绿野仙踪》第五十一回，描述两位帮闲的吃相：苗秃与萧麻就和与酒有仇的一般，你狠一大杯，我狠一大杯，顷刻告干了一壶。打杂的又添上酒来，两人复灌了数杯，方将锋芒下去。又放开憨量，吃起菜来。……只吃的瓶尽盘空，方肯住手。萧麻子坐在一傍剔牙，苗秃子嚷着要吃茶。
熟悉的场景，“狠”字的用法，“嚷着要吃茶”——这些看着如此眼熟，显然借鉴于《金瓶梅》。
（山东打卤面）
王清和（男），北京人。除历史论著、译著外，在海内外发表大量诗、散文、随笔、评论等，曾在多家报刊有专栏。近年出版有《金瓶梅揭密市井私生活》、《金瓶梅词话》（校点本）等。
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